Bujenina
Bujenina — rus[1] va Ukraina oshxonasining anʼanaviy bayram taomidir: choʻchqa yoki mol (gohida qoʻy) goʻshti son qismidan kesib katta boʻlakda pishiriladi[2]. Ushbu taomning analogi (yaʼni katta boʻlakli pishirilgan choʻchqa goʻshti) Kvebek oshxonasida mashhur.
Nikolay Kurganov (1726-1796) „Pismovnik“ da pishirilgan bujeninani dudlangan ziravorli vetchina, qoq et deb taʼriflaydi.
Bujeninani tayyorlashning turli usullari mavjud. Toliverov A.N. (1842-1918) quyidagi usulni keltiradi: choʻchqaning yangi son goʻshtini oling, tozalang, pichoq bilan teskari agʻdaring, teri va yogʻ tomoniga iloji boricha koʻproq qalampirmunchoq qadang, tuz seping, teri bilan oʻrang va teri tomonini pastga qilib tunuka tovaga qoʻying. Choʻchqa yogʻi boʻlaklari va 12 dona katta, xom kartoshkani tunuka tovaga qoʻying. Goʻshtning yuqori qismini choʻchqa yogʻi bilan toʻldiring, pechga qoʻying, uni yarim soat davomida qovuring, keyin bujeninani boshqa tomonga agʻdaring, yana qovuring va dasturxonga torting. Zarur boʻlsa, qovurishdan oldin sarimsoq va qalampir qirindisi seping.
Elena Moloxovets oʻzining mashhur oshxona kitobida qaynatilgan choʻchqa goʻshti uchun quyidagi retseptni beradi: "Choʻchqa sonini orqa tomondan yuving, salfetkaga oʻrang, sovuq suvli va ikki bogʻ xushboʻy, yangi oʻt solingan kastryulga botiring, uni bir yoki ikki marta qaynatib oling, soʻngra choʻchqa goʻshtidan salfetkani olib tashlang, uni kastryulga soling, 5 — 10 dona oddiy qalampir, 2 — 3 dona dafna yaprogʻi, ildizli oshkoʻklardan bittadan soling, bir shisha qora pivo quying, qopqogʻini yoping, pishganicha qaynatib oling. Dasturxonga qoʻyayotganda xuddi shu sousdan ustiga quying, yogʻi olib tashlanadi va un sepilishi mumkin[3].
1915-yildagi oshxona kitobida marinadlangan qaynatilgan choʻchqa goʻshti uchun retseptlar mavjud boʻlib, ularni tayyorlash choʻchqa son goʻshtini sirka va sharobda ziravorlar bilan ikki-uch kun davomida oldindan marinadlash va keyin pechda qovurishdan iborat.
1884-yilgi „Domostroy“ jurnalida bugʻda pishirilgan choʻchqa goʻshti uchun shunaqa retseptlar berilgan. Bu retseptning xususiyati shundaki, choʻchqa son goʻshti pivoda ildizli oshkoʻklar, sabzi, piyoz, piyozpoʻchoq va oʻtlar bilan birga qaynatiladi, soʻngra qirilgan sarimsoq va ziravorlar sepiladi, sovutiladi va dasturxonga tortiladi.
Qaynatilgan bujenina quyidagicha tayyorlanadi: goʻsht qalampirmunchoq, sarimsoq bilan toʻldiriladi, tuz va qalampir sepiladi va qalin arqon bilan bogʻlanadi. Keyin u katta kastryulga joylashtiriladi va taxminan, 15 daqiqa davomida dafna yaprogʻi, qalampir bilan birga qaynatiladi. Keyin tashqariga olinadi, koʻkatlar, tuz va murch sepiladi va bir kun sovutiladi. Sirka, xantal va yerqalampir bilan birga tortiladi.
Bujenina rus imperatori Anna Ioannovnaning sevimli taomi boʻlgan[4].
Yana qarang
tahrirManbalar
tahrir- ↑ V. Levshin. Russkaya povarnya, ili nastavlenie o prigotovlenii vsyakogo roda nastoyaщix russkix kushanev i o zagotovlenii vprok raznix pripasov. — Moskva: Tipografiya S. Selivanovskogo, 1816. — S. 3—42.
- ↑ GOST R 55795-2013
- ↑ „Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Е.Молоховец (1901)“. 2019-yil 2-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2019-yil 2-may.
- ↑ Vanya Pilim. „Российская Империя. серия 3 Анна Иоанновна и Елизавета Петровна.“ (2014-yil 23-mart). 2020-yil 30-iyulda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2018-yil 30-iyul.
Adabiyotlar
tahrir- Bujenina — Kratkaya ensiklopediya domashnego xozyaystva/red. I. M. Skvorsov i dr. — M.: Gosudarstvennoe Nauchnoe izdatelstvo „Bolshaya Sovetskaya ensiklopediya“ — 1959.