Ivitilgan olmalar

Ivitilgan olmalar ― sut kislotasi va spirtli fermentatsiya bilan konservalangan olma hisoblanadi. Rus oshxonasining taomi.

Texnologiyasi

Ivitish uchun faqat ochiq rangli (yorqin boʻlmagan) zich etli (navlari: Antonovka, Babushkino, Litva Pepini, kuzgi chiziqli, kulrang anis, skryjapel), kichik va oʻrta oʻlchamdagi, pishgan va zararlanmagan kuzgi va qishki olmalar mos keladi.

Ushbu turdagi yarim mahsulot tayyorlashda ivitishning uch turi ajralib turadi: oddiy, nordon va shakarli. Olmani bochkalarda yoki kadkalarda namlash yaxshiroq, lekin shisha idishlarda ham mumkin. Kadkalar (maʼquli eman) tuzlangan karamga tayyorlangandek bir xil tarzda tayyorlanadi. Anʼanaviy retseptlar pastki va yon tomonlarini kuydirilgan javdar yoki bugʻdoy somoni bilan toʻldiradi; u nafaqat mexanik shikastlanishdan himoya qiladi, balki ularning rangi va taʼmini yaxshilaydi. Olma qatlamlarga zich joylangan boʻlishi kerak, har bir qatlamni somon bilan yopiladi, mevalarning yuqori qatlamini 2-3 sm qatlamli somon va qaynatilgan qop mato yoki dumaloq yogʻoch bilan yopiladi. Olmaga maxsus tayyorlangan atala quyiladi. Keyin pastki qismini bochkaga kiritish va eritmani shpuntli teshigidan quyish kerak (kadkaning yuqori qismiga ogʻir yuk qoʻyiladi).

Dastlabki 5-6 kun ichida eritmani kerakligicha toʻldirish kerak, chunki olma suvni yaxshi oʻzlashtiradi va yuqori qatlamlar ochilishi, bu mevaning chirishiga va butun kadkaning shikastlanishiga olib kelishi mumkin. Dastlab (12-14 kun) olma issiq xonada 15-18°C haroratda saqlanadi, keyin fermentatsiya normal boʻlsa, olma bochkalari yoki kadkalari chuqurga joylanadi. 4-6°C haroratda mevalar sekin fermentlanadi. Taxminan 30-40 kundan keyin ivitilgan olma isteʼmol uhun tayyor boʻladi. Yertoʻlada mahsulotlar may-iyun oylariga qadar saqlanadi va muzli xonalarda ular keyingi hosilga qadar aynimaydi.

Adabiyotlar

• Yabloki mochyonie // Tovarniy slovar / I. A. Pugachyov (glavniy redaktor). — M.: Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoy literaturi, 1961. — T. IX. — Stb. 970—971
• „Яблоки моченые (заготовки, соленья)“, Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 — 892—893-bet. 
• „Яблоки“, Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. М.: Большая советская энциклопедия, 1959 — 728—729-bet. 
• Poxlyobkin V. V. Mochenie // Kulinarniy slovar. — M.: Izdatelstvo „E“, 2015. — S. 228. — 456 s. — 4000 ekz. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• „Мочёные яблоки“, Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы, 2-е, Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений, М.: «Колос», 1993 — 221—222-bet. ISBN 5-10-001708-2.