Kulaga

Kulaga (Salamata^[1], qizilmiya, kiselitsa, belor. saladuxa^[1], kulaga, kvasha; ukr. kvasha, kulaga) ― sharqiy slavyan xalq javdar uni va malt, unli boʻtqadan tayyorlangan shirin va nordon taom. Ikkita versiyada mavjud: kalina bilan haqiqiy kulaga va Belarusda kulaga rezavorlar bilan. Tashqi koʻrinishida kulaga quyuq boʻtqaga oʻxshaydi-uni pichoq bilan kesish mumkin. Kulaga rangi oltin, krem-pushti. Kulaga sovugandan keyin isteʼmol qilinadi. Bu har kuni, marosim va bayramona taom edi, Belorussiyada u anʼanaviy ravishda Ivan Kupalaga tayyorlangan^[1].

Fasmer lugʻatida: kulaga — „javdar xamiri, javdar uni va maltdan boʻtqa“, Dial., Ukraina. kulaga.

Haqiqiy kulaga

Haqiqiy kulaga javdari solod, javdari uni va kalinadan, hech qanday shirin qoʻshimchalarsiz tayyorlanadi: shakar, asal. Solod qaynoq suv bilan suyiltiriladi, bir soat davomida tindiriladi, keyin ikki barobar koʻp javdar uni qoʻshiladi, xamir qoriladi va yangi sut (28-25 °C) haroratiga qadar sovush kerak. Shundan soʻng, xamir javdar non qobigʻi bilan fermentlanadi va xamir nordon boʻlganda, u bir necha soat davomida rus pechkasiga solinadi — odatda kechdan ertalabgacha (yaʼni 8-10 soat). Shu bilan birga, idishlar mahkam yopilgan va qoʻshimcha ravishda toʻliq muhrlanish uchun xamir bilan qoplangan.

Kulaga zaif isitish bilan havoga chiqmasdan cheklangan fermentatsiya jarayonida yaratiladi. Natijada, xamirturush fermentatsiya jarayonida yuzaga keladigan tokoferollar bilan bir qatorda faol kalin vitaminlari (C va P) bilan birgalikda yaratilgan Vg, Vv, B12 va Bi5f vitaminlariga boy maxsus fermentlar hosil boʻladi. Kulaga har qanday kasallikdan — sovuq, asab, yurak, buyrak, xolelitiyoz, jigardan „foydalanish“ uchun ishlatish uchun ajablanarli emas. Shu bilan birga, kulaga ajoyib, yoqimli, cheklangan shirin-nordon taʼmga ega edi. Ammo taʼmi va davolovchi taʼsiri xom ashyo tarkibiga emas, balki juda maxsus pishirish sharoitlarining natijasi edi.

Kulaga belarusliklarning eng sevimli taomidir. Ovqat qaynatilgan kartoshka bilan isteʼmol qilinishi mumkin edi va bolalar unga non botirishar edi. Odatda unib chiqqan soloddan tayyorlangan. Ismda farq bor: agar unga asal yoki shakar qoʻshilsa, taom qizilmiya deb ataladi. Agar rezavorlar (chinnigullar, qulupnay, lingonberries, malina, kızılcık) qoʻshilsa, taom kulaga deb ataladi. Ikkinchi holda, taom solodsiz tayyorlanishi mumkin^[2].

Ukrainaliklar kulagni (Kvasha) javdar va karabuğday^[3] unidan yoki ularning aralashmasidan tayyorladilar. Bu roʻza tutishning ikkinchi haftasida anʼanaviy taom edi. Bu quyidagicha amalga oshirildi: bir yirtqichlardan yoki quyma temir iliq suv quyib, u yerda gilos barglari, bir hovuch solod, bir hovuch karabuğday va ikki hovuch javdar unini tashlab, aralashmani qaynoq suv bilan aralashtirib, yana qaynoq suv, solod qoʻshiladi. Keyin ular issiq joyga qoʻyiladi va Kvasha nordon boʻlguncha kutiladi. Juma va yakshanba kunlari kvashni tayyorlash mumkin emas deb hisoblangan^[4].

Qulaga solodsiz

Solodsiz kulaga (Belarusiyadagi kulaga berry) haqiqiydan koʻra tezroq va osonroq tayyorlanadi. Uni tayyorlash uchun 100 g javdar unini yovvoyi rezavorlar bilan aralashtiring (koʻpincha aralashmada: qulupnay, brusnika, lingonberries) va oz miqdordagi shakar (100 g) yoki asal (1-2 osh qoshiq) bilan aralashtiring. Keyin aralashma oʻchoqqa yoki pechga joylashtiriladi, keyin sovutiladi. Mevalar tufayli Belarus kulaga juda mazali, ammo rus kulaginining shifobaxsh taʼsiri yoʻq va uning taʼmidan uzoqdir^[5].

Gaplar

Kulajka mash emas (mast emas, koʻp ovqatlaning).
Rus mehmonxonasi — salamata bilan kulaga.

Yana qarang

Manbalar

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 Ліс 1989.
↑ Novogrodskiy T. A. Traditsionnie blyuda i napitki belorusov (Wayback Machine saytida 2020-10-24 sanasida arxivlangan) // Sofiya: elektronniy nauchno-prosvetitelskiy jurnal. 2018. № 2. — Minsk: BGU, 2018 — S. 102
↑ Kvasha // Slovnik ukraїnskoї movi : v 11 t.. T. 4. — K.: Naukova dumka, 1973
↑ Lavrenyuk A. Pіst ta traditsіynі pіsnі stravi narodnoї kuxnі ukraїnsіv — Naukovі zapiski Ternopіlskogo natsіonalnogo pedagogіchnogo unіversitetu іm. V. Gnatyuka. Ser. Іstorіya, 2014, Vip. 1, ch. 1 — Ternopіl: Ternopіlskiy natsіonalniy pedagogіchniy unіversitet, 2014 — S. 192
↑ Похлёбкин 2015.

Adabiyotlar

Poxlyobkin V. V. Kulaga // Kulinarniy slovar. — M.: Izdatelstvo „E“, 2015. — S. 172. — 456 s. — 4000 ekz. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Kulaga // Tolkoviy slovar jivogo velikorusskogo yazika : v 4 t. / avt.-sost. V. I. Dal. — 2-e izd. — SPb. : Tipografiya M. O. Volfa, 1880—1882. — T. 2.
Kulaga, eda // Ensiklopedicheskiy slovar Brokgauza i Yefrona : v 86 t. (82 t. i 4 dop.). — SPb., 1890—1907.
Kulaga // Slovar Yefremovoy
Лутовинова И. С.. Слово о пище русской. Авалонъ, Азбука-классика, 2005. ISBN 5-94860-023-8. ^{[sayt ishlamaydi]} (nedostupnaya ssilka)
Kulaga — jivoe testo // Kayros N. Probiotiki i fermenti — superfud XXI veka — Spb.: Piter, 2013 — S. 184—190
Kulaga // Etimologicheskiy slovar russkogo yazika = Russisches etymologisches Wörterbuch : v 4 t. / avt.-sost. M. Fasmer; per. s nem. i dop. chl.‑kor. AN SSSR O. N. Trubachyova. — Izd. 2-e, ster. — M. : Progress, 1986. — T. II : Ye — Muj.
{{{заглавие}}}. (belor.)

[FOOTNOTEЛіс1989-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 Ліс 1989.

[2] Novogrodskiy T. A. Traditsionnie blyuda i napitki belorusov (Wayback Machine saytida 2020-10-24 sanasida arxivlangan) // Sofiya: elektronniy nauchno-prosvetitelskiy jurnal. 2018. № 2. — Minsk: BGU, 2018 — S. 102

[автоссылка12-3] Kvasha // Slovnik ukraїnskoї movi : v 11 t.. T. 4. — K.: Naukova dumka, 1973

[4] Lavrenyuk A. Pіst ta traditsіynі pіsnі stravi narodnoї kuxnі ukraїnsіv — Naukovі zapiski Ternopіlskogo natsіonalnogo pedagogіchnogo unіversitetu іm. V. Gnatyuka. Ser. Іstorіya, 2014, Vip. 1, ch. 1 — Ternopіl: Ternopіlskiy natsіonalniy pedagogіchniy unіversitet, 2014 — S. 192

[FOOTNOTEПохлёбкин2015-5] Похлёбкин 2015.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]