Lestershir cho‘chqa go‘shtli pirog

Lestershir choʻchqa goʻshtli pirogi yoki Melton Moubrey (inglizcha: Melton Mowbray pork pie) ― anʼanaviy ingliz sovuq goʻshtli pirogi. Nachinka yirik toʻgʻralgan choʻchqa goʻshtidan tayyorlanadi, qaynoq suvga qorilgan xamirda pishiriladi. Pishirgandan soʻng, pirog ichiga suyuq galantir qoʻshiladi (bu holatda, oʻta toʻyingan ziravorli choʻchqa goʻshti bulyoni): goʻsht pishirish paytida kengayadi va keyin sovutilganda qisqaradi. Jele hosil boʻlgan boʻshliqlarni toʻldiradi, bu pirogni nam va uzoq vaqt saqlashga yordam beradi. Taom alohida yoki uydagi tuzlamalar, salat bilan gazak sifatida tortiladi.

Himoyalangan geografik koʻrsatkichli taom tarixi

Goʻshtli sovuq pishiriqlarning variantlari deyarli butun Angliyada maʼlum boʻlsa-da, bu pirogning retsepti Lestershirdagi Melton Moubrey shahri uchun anʼanaviy boʻlib qolgan va shu nomlar bilan butun dunyoga mashhur boʻlgan. Shaklining qulayligi va uning toʻyimliligi mahalliy zodagonlar tomonidan birinchi marta XVIII-asrning oxirida tulkilarni ovlashda otboqar va xizmatchilarning juda kamtarona taomiga eʼtibor qaratganida eʼtirof qilingan. Oʻshandan beri taom minimal oʻzgarishlarga uchradi. Choʻchqa goʻshti pichoq bilan kesiladi, lekin qiyma holatiga emas, nachinka qoʻlda qaynoq suvga qorilgan xamirga solinadi. Boshqa choʻchqa goʻshtli ingliz piroglaridan farqli oʻlaroq, Melton Moubrey obruch yoki qoliplarsiz pishiriladi, shuning uchun ular notoʻgʻri, pastki qismida biroz kengroq boʻlgan oʻziga xos „piyoz shakli“ ni oladi. Retseptning bunday elementlari rasman biriktirib qoʻyildi, 2008-yilda Yevropa Komissiyasi arizani koʻrib chiqqandan 10-yil oʻtgach, taomga PGI (Himoyalangan geografik koʻrsatkich) maqomini berdi. Qoʻshimcha talablar qoʻshildi, ularning dolzarbligi zamonaviy texnologiyalarning rivojlanishi bilan bogʻliq. Pishirishda faqat qoʻshimcha ishlov berilmagan: fermentatsiya, tuzlash, achitish qilinmagan choʻchqa goʻshti ishlatilishi kerak; hayvonlarni oʻstirishda sunʼiy ozuqa qoʻshimchalari va antibiotiklardan foydalanmaslik kerak. Yangi soʻyilgan, ishlov berilmagan choʻchqa goʻshtidan foydalanish kesilganda mahsulotga pushti emas, balki tabiiy kulrang beradi, bu PGI boʻyicha yana bir koʻrsatkich. Melton Mowbray pirog ishlab chiqaruvchilar uyushmasi (MMPPA inglizcha: Melton Mowbray Pork Pie Association) geografik nomi himoyalangan mahsulotlarni ishlab chiqarish va tarqatishni nazorat qilish uchun tashkil etilgan.

Choʻchqa goʻshtli ingliz piroglarining boshqa variantlari

Angliyada choʻchqa goʻshtli pirog mavzusidagi oʻzgarish — Gala pie (≈ bayram pirogi) keng tarqalgan. Unda choʻchqa goʻshtiga tovuq goʻshti qoʻshiladi va markazga qaynatilgan tuxum qoʻyiladi.

Piknik pirogi. Choʻchqa goʻshtidan nachinka klyukva bilan qoplangan.

Bunday pirog odatda buxanka nonga oʻxshash uzunchoq shaklda pishiriladi. Servirovka qilinganda u koʻndalangiga kesiladi va har bir porsiyaning kesimida nachinkaning barcha elementlari: tuxum sarigʻi, oqi, goʻsht koʻrinib turadi. Eng mohir oshpazlar, har bir boʻlak bir xil boʻlishi va faqat tuxum oqining qirralari boʻlgan porsiya boʻlmasligini taʼminlash uchun oldindan „uzun tuxum“ tayyorlashgan (inglizcha: long egg). Buning uchun ular oqsillarni sarigʻidan ajratib, ularni navbatma-navbat maxsus silindrlarda qaynatishgan. Hozirgi vaqtda bunday mahsulot oziq-ovqat korxonalarida ishlab chiqariladi, bundan tashqari, baʼzi oshxona protsessorlarida „uzun tuxum“ tayyorlash funksiyasi mavjud.

Melton Moubreyning yana bir varianti — Picnic pie (≈ Piknik pirogi). Odatda ular kichikroq va odatda choʻchqa goʻshtli nachinkaga qoʻshimcha ingredientlar: olma, rezavorlar, tuzlangan bodring, bekon va boshqalar qoʻshiladi. Baʼzi hollarda pirogning qattiq yuqori qismi qandolat panjarasi bilan almashtiriladi, bu esa nachinkani ochiq qiladi.

Havolalar

• Официальный сайт MMPPA
• Рецепт Мелтон Моубрей в домашних условиях^(ingl.).
• Рецепт Мелтон Моубрей в домашних условиях^(rus.).
• https://www.bbc.com/russian/features-53853207