Oshxona (anʼanalar)

Oshxona – tarixiy, geografik, madaniy va boshqa sharoitlar tufayli pishirish uchun anʼanalar va retseptlar toʻplami. Ovqatlar etnik, mintaqaviy va boshqa xususiyatlarga ega. Oziq-ovqatning diniy taqiqlari va anʼanalari ham mahalliy oshxonaga kuchli taʼsir koʻrsatishi mumkin. Oshxonaga birinchi navbatda maʼlum bir hududda sotib olinadigan mahsulotlar taʼsir qiladi.

Turk oshxonasidan namuna

Yassa – Gʻarbiy Afrikada tovuq yoki baliqdan tayyorlangan mashhur taom.

Mintaqaviy oshxonalar

Global oshxona – bu butun dunyoda qoʻllaniladigan oshxona boʻlib, uni asosiy oziq-ovqatlar, jumladan, don, oziq-ovqat mahsulotlari va yogʻlarning umumiy foydalanishiga koʻra tasniflash mumkin. Mintaqaviy oshxonalar maʼlum ingredientlarning mavjudligi va ishlatilishiga, mahalliy pishirish anʼanalari va amaliyotiga, umumiy madaniy farqlarga qarab farq qilishi mumkin.

Afrika oshxonalari mahalliy mevalar, don va sabzavotlar, shuningdek, sut va goʻsht mahsulotlari kombinatsiyasidan foydalanadi. Qitʼaning baʼzi qismlarida sut, tvorog va zardob mahsulotlari ustunlik qiladi. Biroq, tropik Afrikaning katta qismida sigir suti kam uchraydi va uni mahalliy sharoitda ishlab chiqarish mumkin emas (chorvachilikka taʼsir qiladigan turli kasalliklar tufayli). Qitʼaning xilma-xil demografik tarkibi koʻplab turli xil ovqatlanish va ichish odatlarida, idish-tovoq va pishirish usullarida aks etadi.

Osiyo oshxonalari koʻp va xilma-xil boʻlib, Sharqiy Osiyo, Janubiy Osiyo, Janubi-Sharqiy Osiyo, Markaziy Osiyo va Gʻarbiy Osiyo oshxonalarini oʻz ichiga oladi. Sharqiy Osiyo va Janubi-Sharqiy Osiyo uchun umumiy (Xitoy taʼsiri tufayli) tarkibiga guruch, zanjabil, sarimsoq, kunjut, chili qalampiri, quritilgan piyoz, soya va tofu kiradi, bugʻda qovurish, bugʻda dimlash va koʻp qovurish – pishirishning keng tarqalgan usullari. Guruch Osiyodagi koʻpgina mintaqaviy oshxonalarda keng tarqalgan boʻlsa-da, turli xil navlari turli mintaqalarda mashhur: basmati guruch Janubiy Osiyoda, yasemin guruch Janubi-Sharqiy Osiyoda, Xitoyda uzun donli guruch, Yaponiya va Koreyada qisqa donli guruch ishlatiladi. Karri, shuningdek, Janubiy, Janubi-Sharqiy va Sharqiy Osiyoda (ayniqsa, yapon kori) keng tarqalgan tarkibiy qism hisoblanadi; ammo ular Gʻarbiy va Markaziy Osiyo oshxonalarida mashhur emas. Janubiy Osiyoda ishlab chiqarilgan korilar odatda yogurt asosiga ega, Janubi-Sharqiy Osiyoda hindiston yongʻogʻi suti va Sharqiy Osiyoda goʻsht va sabzavotli ovqatlar mavjud. Janubiy Osiyo va Janubi-Sharqiy Osiyo oshxonalari koʻpincha Osiyoning tropik mintaqalariga xos boʻlgan ziravorlar va oʻtlardan keng foydalanish bilan ajralib turadi.

Yevropa oshxonasi (yoki „Gʻarbiy oshxona“) kontinental Yevropa va boshqa Gʻarbiy mamlakatlar (Shimoliy Amerika, Avstraliya, Okeaniya va Lotin Amerikasi) oshxonalarini oʻz ichiga oladi. Bu atama sharqiy osiyoliklar tomonidan Sharqiy Osiyo taomlarini tayyorlash uslublaridan farqli ravishda ishlatiladi.

Okean oshxonalariga Avstraliya, Yangi Zelandiya va Okeaniya boʻylab koʻplab boshqa orollar yoki orollar guruhi oshxonalari kiradi. Avstraliya oshxonasi Anglo-Celtic immigrant oshxonasi va mahalliy Avstraliya aborigen oshxonasi, shuningdek, turli xil yangi Osiyo taʼsirlaridan iborat. Yangi Zelandiya oshxonasi, shuningdek, Yevropa taomlari va mahalliy Maori oshxonasidan iborat. Butun Okeaniya boʻylab asosiy taomlar Tinch okeanining janubidagi Papua-Yangi Gvineyadan kelgan yam (mahalliy nomli shirin kartoshka) va taro hisoblanadi. Tinch okeanining janubiy qismidagi orollarning aksariyatida, okeanga yaqinligi tufayli baliq keng isteʼmol qilinadi.

Amerikada yevropalik muhojirlarning anʼanaviy oshxonasi koʻplab mahalliy ingredientlarni qoʻshib moslashtirilgan. Mahalliy Amerika taomlari butun qitʼadagi mahalliy xalqlar tomonidan tayyorlanadi va uning taʼsirini koʻp millatli Lotin Amerikasi oshxonasida koʻrish mumkin. Butun qitʼada isteʼmol qilinadigan koʻplab asosiy oziq-ovqatlar, masalan, makkajoʻxori, loviya va kartoshka mahalliy kelib chiqishi hisoblanadi.

Kartoshka fri

Milliy taomlar

Har bir mamlakat yoki xalqda qabul qilingan oshpazlik anʼanalari va texnologiyalarining xususiyatlarini ajratib koʻrsatish. Masalan, rus, fransuz, yapon, turkman va boshqa koʻplab milliy yoki etnik oshxonalar oʻziga xos xususiyatlarga ega.

Bir mamlakat chegaralarida turli xil oshxona anʼanalari gullab-yashnashi mumkin. Bu, masalan, Italiya va Germaniya mintaqalarining oshxonalarida juda sezilarli. Yelena Kostyukovich oʻzining „Oziq-ovqat – italyan baxti“ kitobida Italiyaning mintaqaviy oshxonalarida bunday farqning paydo boʻlishining sabablarini aniq koʻrsatib beradi. „Slow Food“ harakati oshxona anʼanalarining xilma-xilligini saqlashga chaqirilgan.

Ular, shuningdek, Yevropa mamlakatlari turli oshxonalarini, shuningdek, Shimoliy Amerika, Avstraliya, Okeaniya va Lotin Amerikasining Yevropa taʼsiri ostidagi oshxonalarini birlashtirgan „Yevropa oshxonasi“ tushunchasini umumlashtiradi.

Yahudiy oshxonasi diniy urf-odatlar va ular tomonidan yuzaga kelgan cheklovlar (kashrut) taʼsirida, shuningdek, yahudiylarning butun dunyo boʻylab koʻchirilishi taʼsirida shakllangan, yaʼni dunyoning turli mamlakatlaridagi yahudiy oshxonasi bir-biridan farq qiladi. Isroilning oʻzida Isroil oshxonasi Ashkenazi, Sefard, Shimoliy Afrika, Sharq va Oʻrta er dengizi oshxonalarining anʼanalarini birlashtiradi.

Milliy oshxona anʼanalarining taniqli tadqiqotchisi Uilyam Pokhlebkin edi. Zamonaviy oshpaz-tadqiqotchilar Aleksey Zimin, Maksim Syrnikov anʼanaviy rus oshxonasining tarixi va tiklanishi bilan qiziqishadi.

Vegetarian taomlari

Vegetarian oshxonasi dunyoning turli oshxonalaridan anʼanaviy vegetarian taomlarini, shuningdek, vegetarian boʻlmagan taomlarning moslashtirilgan versiyalarini birlashtiradi. Bu, birinchi navbatda, oʻlimga olib keladigan oziq-ovqatning yoʻqligi bilan tavsiflanadi.

Uy oshxonasi

Uyda pishirish – bu uy jihozlaridan foydalangan holda uyda pishirish uchun anʼanalar va retseptlar toʻplami. Mavjud mahsulotlardan oddiy, arzon oziq-ovqat bilan ifodalanadi, uyda oz miqdorda tayyorlanadi va asosan bir joyda isteʼmol qilinadi.

Oliy oshxona

"Oliy oshxona" (fransuzcha: Haute cuisine, Grande cuisine) – butun dunyo boʻylab umumiy ovqatlanish korxonalari, restoranlar va mehmonxonalar oshxonasi boʻlib, bu yerda taomlarni tayyorlash, taqdim etish va xizmat koʻrsatishga alohida eʼtibor beriladi. Ushbu oshxona, shuningdek, „mualliflik“ deb ataladi, bu butun muassasaning uslubini belgilaydigan, yangi taomlar yaratadigan yoki klassik retseptlarni moslashtirgan oshpazning muallifligiga ishora qilib, oshxonani sanʼat darajasiga koʻtaradi. Yaqin vaqtgacha „oliy oshxona“ Auguste Escoffier tomonidan yaratilgan klassik fransuz oshxonasi anʼanalari bilan taʼriflangan boʻlsa, bugungi kunda bu shart boʻlmay qolgan. Mishel Red Guide baʼzi restoranlarga „oliy oshxona“ unvonini beradi.

Sharbat va boshqa suyuqliklardan sharchalarning hosil boʻlishi molekulyar gastronomiya texnologiyasining kashfiyoti.

Molekulyar oshxona

"Molekulyar oshxona" yoki molekulyar gastronomiya – pishirish jarayonida yuzaga keladigan fizik-kimyoviy jarayonlarni oʻrganish bilan bogʻliq tadqiqot sohasi.

Dehqon oshxonasi

Dehqon oshxonasi mahalliy, arzon va arzon ingredientlar bilan tayyorlanadigan odatiy dehqon taomlaridan iborat. Dehqonlar aholining eng kambagʻal qatlamlaridan biri edi, shunga koʻra, bunday taomlar, qoida tariqasida, tayyorlashning qulayligi va toʻyinganligi bilan ajralib turadi, chunki dastlab qishloq xoʻjaligida jismoniy mehnat bilan shugʻullanadigan kambagʻal odamlarni bunday oziq-ovqat bilan boqish kerak edi.

Parranda goʻshti, baliq, xurmo, qushqoʻnmas va dengiz mahsulotlari. I asr. Mozaika, Vatikan muzeylari .

Tarixiy jihatlar

Massimo Montanari oʻz asarlarida iqtisod, qishloq xoʻjaligi va madaniyatshunoslikni oʻrganish va solishtirish orqali oziq-ovqat va pazandachilik tarixini oʻrganadi; yevropaliklar ratsionini shakllantirishda don ekinlari va goʻshtning nisbatini, cherkov taqvimining ovqatlanish odatlariga taʼsirini oʻrganadi, makkajoʻxori va kartoshkaning Yevropa taomlariga kirib borishini tahlil qiladi, vino va pivo madaniyatlari oʻrtasidagi ziddiyat haqida gapiradi. Yevropada III-asrdan XX-asrgacha ochlik va toʻyingan davrlarni tadqiq qiladi.

• Qadimgi Misr oshxonasi
• qadimgi yunon oshxonasi
• Qadimgi Rim oshxonasi
• Oʻrta asr oshxonasi

Manbalar

• Andre, Jacques.. Essen und Trinken im alten Rom. Stuttgart: Reclam, 1998. ISBN 3150104386. ^(olm.)
• Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. – University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0^(ingl.)
• Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.^(ingl.)
• Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. – New York: John Wiley and Sons. 2002 ISBN 978-0-471-29016-2.^(ingl.)
• Fellmeth, Ulrich.. Brot und Politik. Stuttgart: Metzler, 2001. ISBN 3-476-01806-7. ^(olm.)
• Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. – Paris, Editions Larousse, 1938.(Fransuzcha)
• Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. – Chicago: University of Illinois Press. 1996 (vtoroe izdanie). ISBN 978-0-252-06490-6.^(ingl.)
• Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. – New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3.^(ingl.)
• Вайль, Пётр i Генис, Александр. Russkaya kuxnya v izgnanii. – Izdatelstvo „Nezavisimaya Gazeta“, 2002
• Kapatti A., Montanari M. Italyanskaya kuxnya. Istoriya odnoy kulturi. – M.: Novoe literaturnoe obozrenie, 2006. (Seriya „Kultura povsednevnosti“).
• Костюкович, Елена. Yeda. Italyanskoe schaste. – M.: Эксмо, 2006
• Монтанари, Массимо. Golod i izobilie. Kak pitalis evropeysi. – СПб.: Alexandria, 2008. (Seriya „Stanovlenie Yevropi“).
• Никитюк Е. В. „Пища и питье греков и римлян“, . Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. СПб.: СПБГУ, 2005. 
• Похлёбкин, Вильям. Natsionalnie kuxni nashix narodov. – Izdatelstvo „Lyogkaya i piщevaya promishlennost“, 1978 (304 str.) ili M.: Tsentrpoligraf, 1997
• Poxlyobkin, Vilyam. Iz istorii russkoy kulinarnoy kulturi. – M.: Tsentrpoligraf, 1997
• Poxlyobkin, Vilyam. Istoriya vajneyshix piщevix produktov. – M.: Tsentrpoligraf, 1997
• Poxlyobkin, Vilyam. Kuxnya veka. – Polifakt, Itogi veka, 2000
• Sirnikov, Maksim. Nastoyaщaya russkaya eda. – Eksmo, 2010
• Sirnikov, Maksim. Russkaya domashnyaya kuxnya. – Eksmo, 2009
• Syutkini, Olga i Pavel. Nepridumannaya istoriya russkoy kuxni. – AST, Corpus, 2011