Pomidor sousi
Pomidor sousi (shuningdek, ispan tilida salsa roja yoki italyancha salsa di pomodoro sifatida ham tanilgan) asosan pomidordan tayyorlangan, odatda ziravor sifatida emas, balki taomning bir qismi sifatida xizmat qilish uchun ishlatiladigan ko'plab turli xil soslarga ishora qilishi mumkin. Pomidor soslari go'sht va sabzavotlar uchun keng tarqalgan, ammo ular, ehtimol, Meksika salsalari va italyan makaronlari uchun soslar uchun asos sifatida tanilgan. Pomidorlar boy ta'mga, yuqori suv tarkibiga, oson parchalanadigan yumshoq go'shtga va roux yoki masa kabi quyuqlashtiruvchi moddalarga muhtoj bo'lmasdan qovurilganda sousga qalinlashishi uchun to'g'ri tarkibga ega. Bu fazilatlarning barchasi ularni oddiy va jozibali soslar uchun ideal qiladi.
| Turi | sous |
|---|---|
| Asosiy komponentlari | pomidor lar |
Buyuk Britaniya, Hindiston, Avstraliya, Yangi Zelandiya va Janubiy Afrika kabi mamlakatlarda pomidor sousi atamasi amerikaliklar pomidor ketchup deb ataydigan ziravorni tasvirlash uchun ishlatiladi[1]. Ushbu mamlakatlarning ba'zilarida ikkala atama ham ziravorlar uchun ishlatiladi.
Tarix
tahrirPomidor sousi haqida yozgan birinchi evropalik odam Ispaniya Qirolligidan boʻlgan fransiskalik rohib Bernardino de Sahagun edi. Keyinchalik Sahagún Yangi Ispaniyaga ko'chib o'tdi, u yerda Tenochtitlan ( Mexiko Siti, bugungi kunda) bozorlarida sotuvga qo'yilgan tayyorlangan sousni eslatib o'tdi. Pomidor sousini o'z ichiga olgan birinchi italyan oshxona kitobi Lo Scalco alla Moderna ("Zamonaviy styuard") italiyalik oshpaz Antonio Latini tomonidan yozilgan va 1692 va 1694 yillarda ikki jildda nashr etilgan. Makaron bilan pomidor sousidan foydalanish birinchi marta 1790 yilda Rim oshpazi Franchesko Leonardi tomonidan Italiyaning L'Apicio moderno oshxona kitobida paydo boʻlgan[2].
Tavsif
tahrir
Oddiy Yevropa uslubidagi pomidor sousi zaytun moyida qovurilgan va o'zining xom ta'mini yo'qotguncha qaynatilgan, tuz yoki boshqa o'tlar yoki ziravorlar bilan tatib ko'rilgan pomidorlardan iborat. Majburiy emas, pomidor po'stlog'i tuzilishiga ko'ra kuydirilishi va tozalanishi mumkin (ayniqsa, qalinroq pelati pastasi navlari) va pomidor urug'lari estetik maqsadlarda olib tashlanishi mumkin, faqat pomidor go'shti va pulpasi qoladi.
Qanday pishirilganiga qarab, tomat sousi tomat pyuresi yoki tomat pastasidan yupqaroq bo'lishi mumkin. U spagetti va köfte yoki pomidor sho'rva kabi boshqa taomlarning tarkibiy qismi sifatida xizmat qilishi mumkin.
Ba'zida sous qaynayotganda juda qalin bo'lib qolmasligi uchun suv yoki yanada mazali suyuqlik, masalan, bulon yoki sharob qo'shiladi. Piyoz va sarimsoq odatda pomidor qo'shilishidan oldin terlanadi yoki qovuriladi yoki pomidor bilan birga pyurelanadi va keyin birga pishiriladi. Boshqa ziravorlar, odatda, quritilgan qizil chili pullari, epazote, reyhan, oregano, maydanoz va qora qalampirni o'z ichiga oladi. Maydalangan yoki tug'ralgan go'sht ham keng tarqalgan.
Turlari
tahrir
Pomidor sousi Mezoamerikan taomlarida qadimiy ziravor boʻlgan. Pomidor sousi nima bo'lishi mumkinligi haqida birinchi bo'lib yozgan kishi Ispaniya Qirolligidan boʻlgan, keyinchalik Yangi Ispaniyaga ko'chib o'tgan fransiskalik ruhoniy Bernardino de Sahagun bo'lib, Tenochtitlan bozorlarida sotuvga qo'yilgan tayyor sousni qayd etgan. Bugun Mexiko shahri ). Bu haqda u yozgan ( ispan tilidan tarjima qilingan),
"Ular qalampir va pomidordan tayyorlangan go'shtlarni sotadilar - ularga odatda qalampir, qovoq urug'i, pomidor, yashil qalampir va yog'li pomidor va boshqa mazali pishiriqlar qo'yishadi.[3]
— Florentine kodeksi (1540–1585)
Keyinchalik ispanlar pomidordan foydalanishni Yevropaga olib kelishdi.
Meksikalik asosiy pomidor sousi ( salsa de tomate rojo yoki jitomate ) an'anaviy ravishda pomidorlarni pyuresi uchun molkajet bilan tayyorlangan. Pomidor sousida pishirilgan taom entomatada deb nomlanadi. Pomidor sousi baharatlı soslar va mollar uchun asos sifatida ishlatiladi[4].
italyancha
tahrir
Pomidor Amerikadan kelganidan beri italyan oshxonasida markaziy o'rinni egallagan degan noto'g'ri tushuncha tez-tez takrorlanadi. Pomidor 16-asrda Ispaniyaning Yangi dunyosidan Yevropa botaniklariga kiritilgan bo'lsa-da, pomidor sousi Italiya oshxonasiga nisbatan kechroq kirib keldi: Antonio Latinining Lo scalco alla moderna (Neapol, 1692) oshxona kitobida[5].
Latini Ispaniyaning Neapol vitse-qirolining oshpazi boʻlgan va uning pomidor retseptlaridan biri "ispancha uslubda" alla spagnuola sousidir . Makaron bilan pomidor sousining birinchi ma'lum qo'llanilishi Rim oshpazi Franchesko Leonardi tomonidan 1790 yilda tahrirlangan Italiyaning L'Apicio moderno oshxona kitobida uchraydi [2].
Pomidor sousining italyan navlari juda oddiy al pomodoro makaronidan tortib achchiq puttaneska va arrabbiata soslarigacha . Makaron bilan pomidor sousi o'z-o'zidan turishi mumkin yoki uni yanada jonli makaron idishi uchun kolbasa, mollyuska, pancetta kublari, orkinos yoki sabzavotlar kabi ingredientlar bilan birlashtirish mumkin.
Pomidor-sarimsoq sousi pomidordan asosiy tarkibiy qism sifatida tayyorlanadi va turli oshxonalar va idishlarda ishlatiladi. Italiya oshxonasida alla pizzaiola pizza, makaron va go'shtda ishlatiladigan pomidor-sarimsoq sousiga ishora qiladi.
fransuz
tahrirSos pomidori 20-asr boshlarida Auguste Escoffier tomonidan kodlangan klassik fransuz pazandachilikning beshta ona soslaridan biridir. U cho'chqa go'shti, piyoz, dafna barglari, timyan, tomat pyuresi yoki yangi pomidor, roux, sarimsoq, tuz, shakar va qalampirdan iborat[6].
Yangi Zelandiya va Janubiy Afrika
tahrirYangi Zelandiya va Janubiy Afrikada pomidor sousining eng keng tarqalgan qo'llanilishi Amerika ketchupiga o'xshash, ammo sirkasiz, odatda go'shtli pirog kabi ovqatlarga qo'llaniladigan stol sousining bir turi boʻlgan mashhur, tijorat maqsadida ishlab chiqarilgan ziravorni tasvirlashdir., kolbasa, boshqa pishirilgan go'sht (xususan biftek ) va baliq va chiplar[7].Makaron bilan xizmat qiladigan pomidorga asoslangan soslar odatda "makaron sousi" yoki "Napoletana sousi" deb nomlanadi.
Birlashgan Qirollik
tahrir"Pomidor sousi" atamasining ma'nosi kontekstga bog'liq; restoran menyusidagi "pomidor sousida" iborasi makaronda ishlatiladigan yangi tayyorlangan pomidor sousini bildiradi va so'zlashuvda makaron sousi yoki pomidor ketchupiga ishora qilishi mumkin.
Avstraliya
tahrirAvstraliyada "pomidor sousi" odatda Amerika ketchupiga o'xshash stol sousiga ishora qiladi, lekin aralashmada farqlanadi va piyozni o'z ichiga olmaydi[8]. Ba'zi manbalarda aytilishicha, avstraliyalik pomidor sousida ketchupga qaraganda kamroq pomidor bor[9], ammo bu brendlar orasida farq qiladi va universal xususiyat emas. Avstraliyalik pomidor sousi Amerika ketchupiga o'xshash tarzda ishlatiladi.
Makaron yoki güveç kabi taomlarni tayyorlashda ishlatiladigan soslar odatda makaron sousi yoki pishirish kontekstida pomidor sousi deb ataladi.
Qo'shma Shtatlar
tahrir
AQShda pomidor sousi odatda konservalangan holda sotiladi, minimal ingredientlar mavjud va odatdagidek ishlatilmaydi. Tegishli ingredientlar tomat pyuresi va tomat pastasi bo'lib, ularning har biri o'xshash, ammo pasta qalinroq mustahkamlikka ega. Pomidor pyuresi va tomat pastasi FDA standartlariga (1939 yildan beri) tomat qattiq moddalarining foiziga ega va tarixan tuzdan boshqa ziravorlar bo'lmagan; so'nggi o'n yilliklarda reyhan yoki boshqa an'anaviy italyan ziravorlari bilan variantlar keng tarqalgan. Pomidor sousi standartlashtirilmagan[10].
-
Bir quti tomat pastasi -
Luiziana
tahrirSous piquante deb nomlanuvchi achchiq pomidor sousi Luiziana Kajun oshxonasida keng tarqalgan bo'lib, unda har qanday dengiz mahsulotlari, parranda go'shti yoki yovvoyi o'yin kabi go'sht bo'lishi mumkin. Odatda oq guruch ustida xizmat qiladi. Luiziana kreol oshxonasida kreol sousi deb nomlanuvchi pomidor sousi mavjud. Bu italyan pomidor sousiga o'xshaydi, lekin fransuz va ispan pishirish uslublarining uyg'unligidan olingan ko'proq Luiziana lazzatlariga ega. Ularning ikkalasi ham odatda tug'ralgan bolgar qalampiri, piyoz va seldereyning an'anaviy muqaddas uchligini o'z ichiga oladi.
Pomidor sosu
tahrirPomidor sosu italyan amerikaliklar tomonidan pomidor sousining bir turiga ishora qilganda, ayniqsa pomidor asosiy oziq-ovqat boʻlgan atamadan farq qiladi. Pishirilgan pomidor, ozgina yog' (odatda cho'chqa go'shti yog'i ) va un qalin bo'lguncha birga pishiriladi va tuz va murch bilan ziravorlanadi. Piyoz yoki bulg'or qalampiri ham qo'shilishi mumkin. Odatda, pomidor sosu makaron ustiga beriladi.
hind
tahrirBa'zi hind korilarida pomidorga asoslangan sous mavjud, ayniqsa ko'plab vegetarian taomlari[11].
Yana qarang
tahrir
Ma'lumotnomalar
tahrir- ↑ „traditional aussie meat pie with tomato sauce, Perth, Australia“. Journals.worldnomads.com. Qaraldi: 2010-yil 17-noyabr.
- ↑ 2,0 2,1 L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
- ↑ „Historia del tomate – Historia de la Cocina y la Gastronomía“ (es). www.historiacocina.com (2012-yil 4-sentyabr).
- ↑ „Traditional Mexican cuisine – ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm – intangible heritage“ (en). www.unesco.org. Culture Sector – UNESCO. Qaraldi: 2017-yil 23-mart.
- ↑ Elizabeth David, Italian Food (1954, 1999), p. 319, and John Dickie, Delizia!
- ↑ Escoffier, A. (Auguste). A guide to modern cookery, Cornell University Library, London : W. Heinemann, 1907 — 22-bet.
- ↑ „Tucker“. Australianbeers.com. 2010-yil 15-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 17-noyabr.
- ↑ „Heinz Ketchup (US)“. 2022-yil 3-oktyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 9-dekabr.„Heinz Ketchup (AU)“.
- ↑ Young, Matt. „What's the difference between tomato sauce and ketchup?“. News.com.au — Australia's Leading News Site (2017-yil 19-dekabr). Qaraldi: 2018-yil 2-aprel.
- ↑ „Contadina – Tips & Advice – Contadina FAQs“. Contadina.com. 2010-yil 21-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 17-noyabr.
- ↑ Sengupta. „Here's Why Desi Tamatar or Indian Tomatoes Are Better Suited For Curries“. Food.NDTV.com. NDTV. Qaraldi: 2022-yil 5-oktyabr.
Havolalar
tahrir- "Oshpazning dekameron" loyihasi: Gutenberg loyihasidan italyan taomlari uchun ikki yuzdan ortiq retseptlarni o'z ichiga olgan ta'mni o'rganish. Bu juda qadimiy manba bo'lib, 20-asr boshidagi pishirishni aks ettiradi.
- Klassik, haqiqiy italyancha "Yakshanba sosli"