Vikipediya

Kale (karam navi)

Kale (/keɪl/) yoki bargli karam, isteʼmol qilinadigan barglari uchun yetishtiriladigan karam (Brassica oleracea) navlari guruhiga kiradi, baʼzida bezak sifatida ishlatiladi. Oʻsimliklarning yashil yoki binafsha barglari bor, markaziy barglar esa bosh hosil qilmaydi (boshli karam kabi). Kale, Brassica oleraceaning koʻplab o‘stiriladigan shakllariga qaraganda yovvoyi karamga yaqinroq hisoblanadi[1].

Kale ko‘chati

Etimologiya

tahrir

Kale Shimoliy oʻrta ingliz kalesidan (Scots kail va nemis Kohlni solishtiring) kelib chiqqan. Lotincha caulis „karam“ degan maʼnoni bildiradi[2].

 
Kale karamining urug‘i

Tarix

tahrir
 
Qizil rus karam (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia (DC.) barglarini yigʻayotgan bolalar.) Alef.) oilaviy sabzavot bogʻida

Kale sharqiy Oʻrta yer dengizi va Anadoluda paydo boʻlgan, u yerda miloddan avvalgi 2000-yildan boshlab oziq-ovqat uchun yetishtirilgan[3]. Jingalak bargli navlari eramizdan avvalgi IV asrda Gretsiyada tekis bargli navlari bilan birga paydo bo‘lgan. Rimliklar tomonidan Sabellian cale deb atalgan bu shakllar zamonaviy karamlarning ajdodlari hisoblanadi.


Rossiya karamini XIX asrda rus savdogarlari Kanadaga, keyin esa AQShga olib kirishgan[4]. USDA botanigi Devid Feyrchild amerikaliklarga karamni (va koʻplab boshqa ekinlarni) tanishtirgan[5][6] Fairchildning oʻzi karamni karamni yoqtirmagan[6]. Oʻsha paytda, karam Xorvatiyada keng tarqalgan, chunki uni yetishtirish oson, arzon edi. O‘simlik tuproqni tuzsizlantirishi mumkin edi[6]. Yigirmanchi asrda karam asosan Qoʻshma Shtatlarda dekorativ maqsadlarda ishlatilgan. 1990-yillarda uning ozuqaviy qiymati tufayli isteʼmol qilish mumkin boʻlgan sabzavot sifatida mashhur boʻldi[6].

Ikkinchi Jahon urushi paytida Buyuk Britaniyada karam (va boshqa sabzavotlar) yetishtirish ragʻbatlantirildi[7]. Sabzavotni yetishtirish oson edi va organizmni dietada yetishmayotgan muhim ozuqa moddalarini taʼminladi[8].

Kultivatsiya

tahrir

Kale odatda urugʻlardan oʻstiriladigan bir yillik oʻsimlik boʻlib, unib chiqish harorati turlicha[9]. U chidamli va qishda gullab-yashnaydi[9] va −15,0 °C gacha boʻlgan haroratlarda omon qolishi mumkin[10]. Qattiq sovuqdan keyin karam taʼmi shirinroq boʻlishi mumkin[11].

  •  
    Qor ostidagi Brassica oleracea var. sabellica
  •  
    Kale to‘pguli
  •  
    Kale guli yaqindan
 
Jersi karami

Turlari

tahrir

Barg turlarining xilma-xilligi, bir qatorda poyaning past, uzunligiga qarab karam navlarini farqlash mumkin. Barglarning ranglari och yashildan yashilgacha, quyuq yashil va binafsha-yashil, binafsha-jigarranggacha.

 
Cavolo nero

Barglarning turlari boʻyicha tasniflash:

  • Jingalak bargli (Shotland kalesi, koʻk jingalak karam)
  • Bumpy-barg (qora karam, italyancha „cavolo nero“ tarjimasi bilan mashhur, shuningdek, Toskana karami, Toskana karam, lacinato va dinozavr karam sifatida ham tanilgan)
  • Yassi bargli karan (qizil rus va oq rus karam kabi tekis bargli turlari)
  • Barg va nayza yoki tukli barg (jingalak va tekis barg orasidagi xoch)
  • Dekorativ (kamroq mazali va qattiqroq barglar)
 
Oq va lavanta rangdagi manzarali karam

Qishda karam yaxshi oʻsishi mumkin. Juda baland nav Jersi karam yoki sigir karam deb nomlanadi. Kay-lan yoki xitoy karami koʻpincha Xitoy oshxonasida ishlatiladigan navdir. Portugaliyada oʻtkir bargli karam koʻpincha „couve galega“ (Galisian karam yoki Portugal karam) deb ataladi[12].

Dekorativ karam

tahrir

Kale va karamning koʻp navlari, asosan ichki qismida yorqin oq, qizil, pushti, lavanta, koʻk yoki binafsha rangga ega boʻlgan bezak barglari uchun oʻstiriladi. Manzarali karamning turlari — tovus qaylasi, marjon shahzoda, kamone marjon malikasi, rangli karam va chidori qayla[13]. Manzarali karam boshqa har qanday nav kabi isteʼmol qilish mumkin, ammo u qadar mazali emas[14]. Kalening barglari sabzavot guldastalari va toʻy guldastalari uchun ingredient sifatida tobora koʻproq foydalanilmoqda[15].

 

 
Manzarali karam (Brassica oleracea)

Xom karam tarkibida 84% suv, 9% uglevod, 4% oqsil va 1% yogʻ bor. Karam A vitamini, S vitamini, B6 vitamini, foliy kislotasi va marganetsning boy manbasi. Kale tiamin, riboflavin, pantotenik kislota, E vitamini va temir, kaltsiy, magniy, kaliy va fosforni oʻz ichiga olgan bir qator oziq-ovqat minerallarining yaxshi manbaidir. Xom karamni qaynatish bu oziq moddalarning koʻp qismini kamaytiradi, A, C va K vitaminlari va marganetsning qiymati esa sezilarli darajada saqlanib qoladi.

Fitokimyoviy moddalar

tahrir

Kale — karotenoidlar, lutein va zeaksantin (jadvallar) manbai[16]. Brokkoli va boshqa sabzavotlarda boʻlgani kabi, karam tarkibida glyukozinolat birikmalari bor, masalan, glyukorafanin sulforafanning[17] hosil boʻlishiga hissa qoʻshadi[18].

 
Kale karami bilan bezatilgan bogp

Qaynatilgan karam tarkibida glyukozinat birikmalari darajasi pasayadi, bugʻda pishirish, mikrotoʻlqinli pechda yoki aralashtirib qovurish esa sezilarli yoʻqotishlarga olib kelmaydi[19]. Kalening tarkibida oksalat kislotasi koʻp boʻlib, uning darajasini pishirish orqali kamaytirish mumkin[20].

Kalening tarkibida yuqori darajadagi polifenollar, masalan, ferul kislotasi[21] atrof-muhit va genetik omillar tufayli oʻzgarib turadi[22].

Pazandachilikda foydalanish

tahrir

Aperatif mahsulot sifatida

tahrir

Kartoshka chipslari oʻrnini bosuvchi sifatida xushboʻy "kale chipslari " ishlab chiqarilgan[23].

Mintaqaviy foydalanish

tahrir

Yevropa

tahrir

Gollandiyada " boerenkoolstamppot " deb nomlangan anʼanaviy qishki taom — jingalak karam, kartoshka pyuresi, baʼzan qovurilgan choʻchqa goʻshti aralashmasidan tayyorlanadi[24].

 
Boerenkool

Shimoliy Germaniyada " Kohlfahrt " („qal’aning sayohati“) deb nomlanuvchi qishki anʼana mavjud boʻlib, u yerda bir guruh odamlar kun davomida oʻrmon boʻylab sayrga chiqishadi, bu yerda karam pishiriladigan mehmonxona yoki shaxsiy qarorgohda yigʻilishadi[25]. Kale Shimoliy Germaniya asosiy va qulay oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi[26].

Italiyada cavolo nero karami Toskana shoʻrvasi ribollitasining tarkibiy qismidir[27].

 
Ribollita

Anʼanaviy portugal shoʻrvasi, kaldo-verde, kartoshka pyuresi, juda nozik dimlamalar tarkibiga karam va zaytun moyi kiradi[28]. Qoʻshimcha ingredient sifatida bulon va kolbasa qo‘shilishi mumkin.

 
Kolkannon

Shotlandiyada karam anʼanaviy taomlar uchun shunday muhim mahsulotki, baʼzi shotland lahjalarida bu soʻz oziq-ovqat bilan sinonimdir[29].

Irlandiyaliklar karam kartoshka pyuresi bilan aralashtirib, anʼanaviy kolkannon taomini tayyorlaydilar[30]. Bu mashhur Xellouin bayrami[31] taomi bo‘lib, u kolbasa bilan birga isteʼmol qilish mumkin.

Osiyo

tahrir

Shri-Lankada kale kola gova yoki ela gova sifatida tanilgan. U isteʼmol qilish uchun yetishtiriladi. Undan orolning deyarli hamma joyida guruch bilan birga „qale mallung“ deb nomlangan taom tayyorlanadi.

Adabiyotda

tahrir

Cuthbertsonning "Kyledagi kuz va Cunninghame jozibasi " kitobida Sharqiy Ayrshirda joylashgan Kilmaurs hududi muhim oziq-ovqat mahsuloti boʻlgan kale karami bilan mashhur boʻlganligini taʼkidlaydi. Bir hikoyada aytiladiki, qoʻshni qishloq bir nechta karam urugʻi uchun yuqori narx toʻlashni taklif qildi. Mahalliy aholi rozi boʻlishdi, lekin urug‘ni berishdan oldin koʻmir olovida belkurakda qovurish urugʻlarning hech qachon unib chiqmasligini taʼminladi[32].

Galereya

tahrir

Yana qarang

tahrir

Manbalar

tahrir
  1. ↑ Tomar, BS. VK Science – Biology. FK Publications — 149-bet. ISBN 978-81-88597-06-2. 
  2. ↑ „Kale“. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper (2016). 2016-yil 11-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2016-yil 16-avgust.
  3. ↑ Perry. „Interesting cool crops“. University of Vermont Extension, Department of Plant and Soil Science. 2022-yil 19-iyunda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2018-yil 5-iyun.
  4. ↑ Perry. „Interesting cool crops“. University of Vermont Extension, Department of Plant and Soil Science. 2022-yil 19-iyunda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2018-yil 5-iyun.
  5. ↑ Diamond, Anna. „America's First "Food Spy" Traveled the World Hunting for Exotic Crops“. Smithsonian (2018-yil yanvar). Qaraldi: 2018-yil 5-iyun.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 Graber. „Meet the Man Who Found, Finagled, and Ferried Home the Foods We Eat Today“. Gastropod. Qaraldi: 2018-yil 5-iyun.
  7. ↑ Titchmarsh, Alan. „Land army: Alan Titchmarsh on how gardening became essential for survival during wartime“. The Express (2015-yil 3-may). Qaraldi: 2017-yil 5-avgust.
  8. ↑ „Kitchen Memories“. The National WWII Museum Blog. National WWII Museum. Qaraldi: 2020-yil 24-avgust.
  9. ↑ 9,0 9,1 „Growing guide for kale“. Cornell University, Ithaca, NY (2006). 2016-yil 4-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2016-yil 7-noyabr.
  10. ↑ Derek B. Munro Vegetables of Canada Google Booksda
  11. ↑ Watson, Benjamin. Taylor's Guide to Heirloom Vegetables. Boston: Houghton Mifflin, 1996 — 200-bet. ISBN 978-0-395-70818-7. „kale frost.“ 
  12. ↑ „Couve Galega (Portuguese Cabbage)“. myfolia.com. 2017-yil 28-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 3-iyun.
  13. ↑ „Is Ornamental Kale Edible? Yes, But Not That Tasty“ (en-US). Garden.eco (2017-yil 14-dekabr). Qaraldi: 2018-yil 2-mart.
  14. ↑ Larkcom, Joy. The Organic Salad Garden. frances lincoln ltd, 1 June 2003 — 30–32-bet. ISBN 978-0-7112-2204-5. Qaraldi: 2012-yil 30-avgust. 
  15. ↑ Jamieson, Sophie. „Kale, broccoli and cabbage replace traditional flowers as brides opt for vegetable wedding bouquets“. The Telegraph (2015-yil 30-oktyabr). 2017-yil 18-martda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 25-mart.
  16. ↑ "Variation in Carotenoid Content of Kale and Other Vegetables: A Review of Pre- and Post-harvest Effects". J Agric Food Chem 63 (Oct 28): 9677–82. 2015. doi:10.1021/acs.jafc.5b03691. PMID 26477753. 
  17. ↑ "Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica oleracea". J Agric Food Chem 47 (4): 1541–8. 1999. doi:10.1021/jf980985s. PMID 10564014. 
  18. ↑ Houghton, C. A.; Fassett, R. G.; Coombes, J. S. (2013). "Sulforaphane: Translational research from laboratory bench to clinic". Nutrition Reviews 71 (11): 709–26. doi:10.1111/nure.12060. PMID 24147970. https://archive.org/details/sim_nutrition-reviews_2013-11_71_11/page/709. 
  19. ↑ Nugrahedi, P. Y.; Verkerk, R; Widianarko, B; Dekker, M (2015). "A mechanistic perspective on process-induced changes in glucosinolate content in Brassica vegetables: A review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (6): 823–38. doi:10.1080/10408398.2012.688076. PMID 24915330. 
  20. ↑ Armesto, Jorge; Gómez-Limia, Lucía; Carballo, Javier; Martínez, Sidonia (23 July 2018). "Effects of different cooking methods on the antioxidant capacity and flavonoid, organic acid and mineral contents of Galega kale (Brassica oleracea var. acephala cv. Galega)". International Journal of Food Sciences and Nutrition 70 (2): 136–149. doi:10.1080/09637486.2018.1482530. ISSN 0963-7486. PMID 30037287. 
  21. ↑ Korus, Anna; Lisiewska, Zofia (2011). "Effect of preliminary processing and method of preservation on the content of selected antioxidative compounds in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves". Food Chemistry 129 (1): 149–154. doi:10.1016/j.foodchem.2011.04.048. 
  22. ↑ Zietz, Michaela; Weckmüller, Annika; Schmidt, Susanne; Rohn, Sascha; Schreiner, Monika; Krumbein, A; Kroh, Lothar W (2010). "Genotypic and Climatic Influence on the Antioxidant Activity of Flavonoids in Kale (Brassica oleracea var. sabellica)". Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (4): 2123–2130. doi:10.1021/jf9033909. PMID 20095605. 
  23. ↑ „A kid-friendly potato chip alternative“. The Washington Post (2015-yil 23-iyun). 2017-yil 2-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 2-aprel.
  24. ↑ Harvard Student Agencies, Inc.. Let's Go Paris, Amsterdam & Brussels: The Student Travel Guide, Let's go travel guide. Avalon Travel Publishing, 2013 — 503-bet. ISBN 978-1-61237-028-6. Qaraldi: 2017-yil 2-aprel. [sayt ishlamaydi]
  25. ↑ „Bremen's unique tradition | European Traveler“. europeantraveler.net. 2022-yil 28-martda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2020-yil 24-fevral.
  26. ↑ Gorman, Louise. „On the kale tour trail in Germany, schnapps in hand“ (en). sbs.com.au (2016-yil 11-aprel). Qaraldi: 2020-yil 24-fevral.
  27. ↑ Gray, R.. The River Cafe Cookbook. Ebury Publishing, 2013 — pt80-bet. ISBN 978-1-4464-6035-1. Qaraldi: 2017-yil 2-aprel. 
  28. ↑ The Illustrated Cook's Book of Ingredients, The Illustrated Cook's Book of Ingredients. DK Publishing, 2010 — 193-bet. ISBN 978-0-7566-7673-5. Qaraldi: 2017-yil 2-aprel. 
  29. ↑ „THE LAZY GARDENER 'Off one's kail' you'll be if you eat these winter beauties“ (2009-yil 4-dekabr). 2017-yil 27-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 3-iyun.
  30. ↑ Wise, V.. The Gardeners' Community Cookbook. Workman Pub., 1999 — 276-bet. ISBN 978-0-7611-1772-8. Qaraldi: 2017-yil 2-aprel. 
  31. ↑ Rogers, N.. Halloween: From Pagan Ritual to Party Night. Oxford University Press, 2003 — 47-bet. ISBN 978-0-19-516896-9. Qaraldi: 2017-yil 2-aprel. 
  32. ↑ Cuthbertson, David Cuningham (1945). Autumn in Kyle and the Charm of Cunninghame. London: Jenkins. Page 186 
"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Kale_(karam_navi)&oldid=3896735" dan olindi