Obi non
Obi non — „Oddiy oʻzbek nonlari“ guruhiga kiradigan non turi. Bu non mahsulotlarini ishlab chiqarish tub aholining tarixiy shakllangan urf odatlariga koʻra rivojlangan. Anʼanaviy texnologiyaga koʻra, oʻzbek nonlari maxsus tandirlarda (pishiriladi) yopiladi[1].
| Asosiy komponentlari | Un |
|---|---|
| Boshqa komponentlari | Tuz, oʻsimlik yogʻi |
| Kaloriyaligi | 300 kkal / 100g |
| Belkalari | 7% |
| Yogʻlari | 1% |
| Uglevodlari | 60% |
Tayyorlanishi
tahrirObi non yuqori sifatli bugʻdoy unidan qilinadi. Uning ogʻirligi 0,2 — 0,4 kg boʻladi. Bu non uchun kerak boʻlgan masalliqlarning ogʻirlik nisbati quyidagi 1-jadvalda koʻrsatilgan. Poygir tayyorlash uchun kerakli suvning miqdori drojji (achitqi) ning namligiga va berilgan namlikka qarab belgilanadi.
| 1 | Masalliq | Ogʻirlik |
|---|---|---|
| 1 | Un | 100 |
| 2 | Tuz | 1,5 |
| 3 | Oʻsimlik yogʻi | 0,15 |
Obi nonning xamiri bir bosqichda (xamirturush, suyuq drojji) yoki ikki bosqichda (poygir-xamir) tayyorlanadi[2].
Poygirda xamir qilish.
tahrir
Buning toʻliq sikli ikki bosqichdan — poygir va xamir tayyorlashdan iborat. (2-jadval)
| 1 | Un | 37 kg |
| 2 | Suv | 8 l |
| 3 | Namligi 92—94% boʻlgan suyuq drojji | 15 l |
| 4 | Qorilgan xamirning dastlabki temperaturasi | 29 — 30° |
| 5 | Dastlabki kislotaliligi | 2 — 4° |
| 6 | Dastlabki namligi | 41 — 43% |
| 7 | Oshish muddati | 240 minut |
| 8 | Oxirgi temperaturasi | 29 — 30° |
| 9 | Oxirgi kislotaliligi | 5— 5° |
| 10 | Oxirgi namligi | 43,3—43,5% |
Tayyor poygirga xamir qoriladi. (3-jadval)
| 1 | Un | 62 kg |
| 2 | Suv | 31 l |
| 3 | Tuz | 1,5 kg |
| 4 | Poygir | hammasi |
| 5 | Dastlabki kislotaliligi | 2,5 — 3° |
| 6 | Dastlabki namligi | 40,4 — 41,6° |
| 7 | Qorish muddati | 8 — 10 minut |
| 8 | Oshish muddati | 30 minut |
| 9 | Oxirgi temperaturasi | 31 — 32° |
| 10 | Oxirgi kislotaliligi | 3— 3,5° |
| 11 | Oxirgi namligi | 40,4—41,6% |
Xamirturush solib xamir tayyorlash.
tahrirObi non uchun xamirturush solib ham xamir qilish mumkin. (4 va 5-jadval)
| 1 | Quyuq qaynatma shoʻrva | 1,5 l (38°) |
| 2 | Piyoz | 0.5 kg |
| 3 | Qatiq | 0,2 kg |
| 4 | Un | 3 kg |
| 5 | Oshish muddati | 16 soat |
| 6 | Oxirgi temperaturasi | 29° |
Bu va boshqa jadvallarda ham temperatura Selsiy graduslarida, kislotalilik esa Neyman graduslarida beriladi.
| 1 | Un | 81 kg |
| 2 | Suv | Belgilanganicha |
| 3 | Suv temperaturasi | 38° |
| 4 | Xamirturish | 28 kg |
| 5 | Dastlabki temperaturasi | 29° |
| 6 | Oshish muddati | 40 minut |
| 7 | Oxirgi temperaturasi | 29° |
Tayyor xamir qoʻlda yoki mashinada toʻrt yuz grammli non uchun ogʻirligi 460 g dan, ikki yuz grammli non uchun 240 g dan qilib (suvi qochishi va qurib kamayishini hisobga olgan holda) boʻlaklarga boʻlinadi. Soʻngra ular zuvala qilinib, tinish uchun 25—30 minut oʻrab qoʻyiladi. Shundan keyin non yasalib, tandirga yopiladi. Ikki yuz grammli nonning pishishi 340° temperaturada 7—8 minut, toʻrt yuz grammli nonniki 10 minut davom etadi. Obi nonning chekkalari qalin, oʻrtasi yupqa va chakichlangan, yuzi tekis va silliq boʻladi. Rangi bir tekisda toʻq sariq, magʻzi yaxshi pishgan va yumshoq, tarkibidagi suv miqdori 38%, kislotaliligi 3° boʻladi. Laboratoriyadan olingan namunalar (oʻndan ortiqroq) ni sanitariya-gigiena jihatdan tekshirish quyidagi natijalarni berdi. Ayrim namunalarning ogʻirligi 195 — 204 g oʻrtasida; nonlarning koʻpchiligi 200 g keladi. Ularning chekkasi tekis, shakli toʻgʻri edi. Nonlar juda mazali, achimagan, oʻziga xos xushboʻy edi. Ularning tarkibidagi suv 25 — 32% oʻrtasida oʻzgarib turdi. Kislotaliligi Neyman boʻyicha 3° ni tashkil etdi.
100 g mahsulotda oqsillar miqdori (Keldal metodi bilan aniqlanadigan) 7,0-8,2%,
yogʻlar (Sokslet boʻyicha) 0,74—1,07%,
uglevodlar 58,2 — 60,9%;
V1 vitamini 0,08 — 0,1 mg %;
kalsiy (CaO) 18—20 mg,
fosfor 180 — 183 mg borligi aniqlandi.
100 g miqdordagi mahsulotda 1,0—1,4 g atrofida zolning boʻlishi maʼlum boʻldi.
Tekshirilgan namunalardan 100 g nonning kaloriyasi 276,7—309,5 kkal; Ogʻirligi 200 g boʻlgan nonlarning kattaligi quyidagicha boʻldi: tashqi diametri 18 sm, ichki diametri 7 sm, chekkasining qalinligi 2,2—2,5 sm, oʻrtasining qalinligi 1 sm; ogʻirligi 400 g boʻlgan nonlarda shunga muvofiq, 23 — 24 sm, 11 — 12 sm, 3 — 4 sm va 1 sm boʻladi. Tayyor obi nonlarning sovush muddati havo temperaturasi 24 −25° va nisbiy namlik 79—80% boʻlgan sharoitda 35 minut. Yuziga sedana, kunjut, zira sepilgan nonlar birinchi sort bugdoy unidan ogʻirligi 0,2 kg qilib tayyorlanadi. Sedana va kunjut sepilgan nonlarni tayyorlashning texnologik protsessi obi nonni tayyorlash prinsipidan farq qilmaydi. Bunda yasalgan nonga chakich urilgandan keyin sedana, kunjut va zira sepiladi. Sedana, kunjutda uchuvchan efir moylari boʻlganidan, ular mazali boʻladi. Ular juda oz miqdorda boʻlsa ham hid va mazani sezadigan organlarga kuchli taʼsir etadi. Sedana, kunjut, zira va boshqa dorivorlar sepilgan nonlarda alohida maza va xushboʻy hid boʻlganligi uchun koʻp isteʼmol qilinadi. Bitta nonga taxminan 0,2-0,5 g sedana yoki kunjut, yoki zira sepiladi[3].