Vikipediya

Oq goʻsht

Pazandachilik nuqtai nazaridan oq goʻsht – pishirishdan oldin va keyin rangi oqargan goʻsht. Anʼanaviy gastronomiyada oq goʻsht quyonni, sut bilan oziqlanadigan yosh sut emizuvchilarning goʻshtini (xususan, yosh buzoq goʻshti va qoʻzichoq goʻshti) va baʼzan choʻchqa goʻshtini ham oʻz ichiga oladi[1][2][3][4]. Ekotrofologiya va ovqatlanish boʻyicha tadqiqotlarda oq goʻsht parranda va baliq qoʻshtini oʻz ichiga oladi, ammo qizil go'sht deb hisoblangan barcha sutemizuvchilarning goʻshti bundan mustasno[5].

Tovuq – keng isteʼmol qilinadigan oq goʻsht.

Turli xil omillar oq va qizil goʻsht taʼrifiga qaratilgan munozaralarga olib keldi. Toʻq rangli goʻsht qizil goʻshtni tasvirlash uchun ishlatiladi. Oddiy misol – parranda goʻshtining koʻkrak qismi ochroq rangli (oq goʻsht), oyoqlarining rangi esa toʻq rangli (qizil goʻsht) boʻladi[6]. Baʼzan oq goʻsht sifatida guruhlangan parrandalarning ayrim turlari, masalan, oʻrdak va gʻoz kabi parrandalarning goʻshtlari xom holatda qizil rangda boʻladi. Baʼzi baliq turlari, masalan, orkinos baʼzan xom holatda qizil boʻladi va pishirilganda oq rangga aylanadi.

Terminologiyasi

tahrir

Goʻshtga nisbatan qoʻllaniladigan oq, qizil, yorugʻlik va quyuq atamalar turli xil va mos kelmaydigan maʼnolarga ega[7]. Ayniqsa, oq goʻsht atamasi ilmiy nashrlarda haddan tashqari soddalashtirish, mashhur matbuotda atamaning notoʻgʻri ishlatilishi va oʻnlab yillar davomida atamaning evolyutsiyasi tufayli chalkashliklarga sabab boʻldi. Baʼzi yozuvchilar "qizil‟ va "oq‟ atamalaridan butunlay voz kechishni, goʻshtni mioglobin yoki temir tarkibi, lipid profili, yogʻ kislotasi tarkibi, xolesterin miqdori va boshqalar kabi obyektiv belgilarga koʻra tasniflashni taklif qilishadi[7].

Ovqatlanish boʻyicha tadqiqotlar natijasiga koʻra oq goʻsht mollyuska va qurbaqalar kabi amfibiyalarni ham oʻz ichiga olishi mumkin[8][9].

Sut emizuvchilarning goʻshti (masalan, mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, echki, qoʻzichoq, quyon) qizil goʻsht (quyon goʻshti baʼzan oq goʻsht) hisoblandi[5]. Baʼzi tadqiqotchilar quyon goʻshtining yogʻsiz boʻlaklarini chetlab oʻtishga ruxsat berishadi va uni "oq goʻsht‟ toifasiga kiritishadi, chunki u parranda goʻshti bilan maʼlum ozuqaviy oʻxshashliklarga ega[9][10][11]. Aks holda, ovqatlanish boʻyicha tadqiqotlar va ijtimoiy tadqiqotlar "qizil goʻsht‟ har qanday sutemizuvchilardan, "dengiz mahsulotlari‟ baliq va mollyuskalardan, "oq goʻsht‟ esa qushlar va boshqa hayvonlardan uchraydi deb taʼriflaydi[12][13]. Baʼzi entomologlar hasharotlarni "keyingi oq goʻsht‟ deb ham atashadi[14]. Qoʻshma Shtatlar Qishloq xoʻjaligi Departamenti (USDA) odatda qizil go'sht, parranda goʻshti va dengiz mahsulotlarini alohida toifalar sifatida ajratgan[15]. Parranda goʻshti va dengiz mahsulotlari qizil goʻsht hisoblanmaydi, chunki ular tarkibida mioglobin kam[16]. Oq goʻsht atamasi, xususan, parranda goʻshtini tasvirlash uchun ishlatiladi[17][18]; bu oʻrdak va gʻozlarni oʻz ichiga olsa, ular qoramtir goʻsht hisoblanadi[19]. Dengiz mahsulotlari alohida mahsulot sifatida koʻrib chiqiladi va Qoʻshma Shtatlar Qishloq xoʻjaligi Departamentining Oziq-ovqat xavfsizligi va nazorat xizmati tomonidan goʻsht turi sifatida kiritilmaydi[20]. Jahon sogʻliqni saqlash tashkiloti oq goʻsht va dengiz mahsulotlarini bir biridan farqlaydi[21].

Parrandachiligi

tahrir

Parranda goʻshtida ikki xil goʻsht mavjud – oq va quyuq. Goʻshtning turli xil ranglar mushaklarning turli joylashuvi va ishlatilishiga asoslanadi. Oq goʻshtni tovuq yoki kurkaning koʻkrak qismida topish mumkin. Oq goʻshtda koʻp miqdorda protein mavjud.

Toʻq rangli goʻsht oq goʻshtga nisbatan 2,64 baravar koʻp toʻyingan yogʻ boʻladi[22]. Sharhlovchilardan biri quyuq goʻshtda koʻproq vitaminlar borligini yozgan[23], Nyu-York Taym gazetasi sharhlovchisi esa ikki goʻshtning ozuqaviy qiymati, ayniqsa odatdagi qizil goʻsht bilan solishtirganda deyarli bir xil ekanligini taʼkidlagan. Qoʻshma Shtatlar Qishloq xoʻjaligi departamenti maʼlumotlariga koʻra, 28 gramm (1 oz) suyaksiz, terisiz kurka koʻkrak qismidagi goʻshtida taxminan bir gramm yogʻ mavjud, 28 g (1 oz) suyaksiz, terisiz son qismi uchun taxminan ikki gramm yogʻga toʻgʻri keladi[24]. Teri toʻgʻri saqlanganida bu raqamlar koʻrsatkichi oshadi: terisi buzilmagan tovuq soni qismidagi goʻshtida 85 g (3 oz) boʻlagi 13 g umumiy yogʻ va 3,5 g toʻyingan yogʻ bor; bu tavsiya etilgan maksimal kunlik isteʼmolning taxminan 20 foizini tashkil qiladi[25]. Koʻkrak muskullarini barqaror parvoz qilish uchun ishlatadigan qushlarning (masalan, g'oz va o'rdak) tanalarida qora goʻsht bor[26].

Choʻchqa goʻshti

tahrir

Sogʻliqni saqlash muammolari tufayli goʻsht ishlab chiqaruvchilari anʼanaviy gastronomik taʼrifidan foydalanib, choʻchqa goʻshtini „oq goʻsht“ sifatida tariflaydilar. Amerika Qoʻshma Shtatlari Milliy choʻchqa goʻshti kengashi oʻz mahsulotini „oq goʻsht“deb sotadi.

Isroil davlatida choʻchqa goʻshtini isteʼmol qilishni taqiqlovchi yahudiylarning Parhez qonunlari, choʻchqa goʻshti „oq goʻsht“ uchun qabul qilingan evfemizmdir[27].

Sogʻliqqa taʼsiri

tahrir

Oq goʻshtni isteʼmol qilish bilan bogʻliq boʻlgan sogʻliqqa taʼsiri qizil go'sht bilan solishtirganda oʻrganildi. Qon bosimi kasalliklar soni kamaygan[28]. Avstraliya Saraton Kengashi „tovuq yoki boshqa oq goʻshtni isteʼmol qilish va saraton xavfi haqida xulosa chiqarish uchun yetarli dalillar yoʻq“ deb taʼkidladi[29].

2022-yilda oʻtkazilgan tahlil shuni koʻrsatdiki, oq goʻshtni koʻp isteʼmol qilish oshqozon osti bezi saratoni xavfini oshiradi[30]. 2023-yilda oq goʻshtni isteʼmol qilish va yurak-qon tomir kasalliklari va 2-toifa diabet oʻrtasida hech qanday bogʻliqlik aniqlanmagan[31].

Mioglobin kolorektal modellarda kanserogenezga yordam berishi haqida qoʻshimcha dalillar mavjud va shuning uchun epidemiologik dalillar qizil goʻshtdan farqli oʻlaroq oq goʻshtni isteʼmol qiladiganlarda yoʻgʻon ichak saratoni tarqalishining kamayganligini tasdiqlaydi[32].

Manbalar

tahrir
  1. ↑ Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork
  2. ↑ Evan Goldstein, Joyce Goldstein, Perfect Pairings: A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food, ISBN 0520243773, 2006, p. 109: „White meats such as pork and veal are also excellent table companions for Gewürz…“
  3. ↑ Pierre Paillon, Secrets of Good French Cooking, ISBN 0471160628, 1996, p. 95: "White meats (veal and pork) and poultry should be cooked „medium“…"
  4. ↑ Elisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun, ISBN 0140178430 1994, p. 19: „Beef and lamb are clearly red meats, while veal and rabbit are white meats; the white meat category has been generalized to include the flesh of poultry and fish as well.“
  5. ↑ 5,0 5,1 „USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table“. Fsis.usda.gov (2008-yil 16-may). Qaraldi: 2009-yil 16-sentyabr.
  6. ↑ „Science of Meat: What Gives Meat its Color? | Exploratorium“. 2016-yil 12-martda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2014-yil 18-avgust.
  7. ↑ 7,0 7,1 Keeton, Jimmy T.; Dikeman, Michael E. (2017-10-01). "'Red' and 'white' meats—terms that lead to confusion" (en). Animal Frontiers 7 (4): 29–33. doi:10.2527/af.2017.0440. 
  8. ↑ Oliveira, Lillian Paranhos Laurindo de; Seixas Filho, José Teixeira de; Pereira, Marcelo Maia; Mello, Silvia Conceição Reis Pereira (2017). "Frog meat in special diets: potential for use as a functional food" (en). Boletim do Instituto de Pesca 43: 99–106. doi:10.20950/1678-2305.2017.99.106. 
  9. ↑ 9,0 9,1 Lippi, Giuseppe; Mattiuzzi, Camilla; Cervellin, Gianfranco (January 2016). "Meat consumption and cancer risk: a critical review of published meta-analyses". Critical Reviews in Oncology/Hematology 97: 1–14. doi:10.1016/j.critrevonc.2015.11.008. ISSN 1879-0461. PMID 26633248. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26633248/. 
  10. ↑ Kim, Seong Rae; Kim, Kyuwoong; Lee, Sang Ah; Kwon, Sung Ok; Lee, Jong-Koo; Keum, NaNa; Park, Sang Min (2019-04-11). "Effect of Red, Processed, and White Meat Consumption on the Risk of Gastric Cancer: An Overall and Dose–Response Meta-Analysis". Nutrients 11 (4): 826. doi:10.3390/nu11040826. ISSN 2072-6643. PMID 30979076. PMC 6520977. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=6520977. 
  11. ↑ Becerra-Tomás, Nerea; Babio, Nancy; Martínez-González, Miguel Ángel; Corella, Dolores; Estruch, Ramon; Ros, Emilio; Fitó, Montserrat; Serra-Majem, Lluís et al. (2016-12-01). "Replacing red meat and processed red meat for white meat, fish, legumes or eggs is associated with lower risk of incidence of metabolic syndrome" (English). Clinical Nutrition 35 (6): 1442–1449. doi:10.1016/j.clnu.2016.03.017. ISSN 0261-5614. PMID 27087650. https://www.clinicalnutritionjournal.com/article/S0261-5614(16)30005-X/abstract. 
  12. ↑ Touvier, Mathilde; Kesse-Guyot, Emmanuelle; Méjean, Caroline; Estaquio, Carla; Péneau, Sandrine; Hercberg, Serge; Castetbon, Katia (2010). "Variations in Compliance with Recommendations and Types of Meat/Seafood/Eggs according to Sociodemographic and Socioeconomic Categories" (english). Annals of Nutrition and Metabolism 56 (1): 65–73. doi:10.1159/000271469. ISSN 0250-6807. PMID 20051683. https://www.karger.com/Article/FullText/271469. 
  13. ↑ Hayley, Alexa; Zinkiewicz, Lucy; Hardiman, Kate (2015-01-01). "Values, attitudes, and frequency of meat consumption. Predicting meat-reduced diet in Australians" (en). Appetite 84: 98–106. doi:10.1016/j.appet.2014.10.002. ISSN 0195-6663. PMID 25312749. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666314004711. 
  14. ↑ Yates‐Doerr, Emily (2012). "Meeting the demand for meat?" (en). Anthropology Today 28 (1): 11–15. doi:10.1111/j.1467-8322.2012.00849.x. ISSN 1467-8322. 
  15. ↑ „USDA ERS - U.S. Per Capita Availability of Red Meat, Poultry, and Seafood on the Rise“. www.ers.usda.gov. 2022-yil 31-yanvarda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 1-mart.
  16. ↑ „Fresh Pork from Farm to Table“. United States Department of Agriculture.
  17. ↑ „The color of meat and poultry“.
  18. ↑ „Food standards and labeling policy book“.
  19. ↑ „Duck and Goose from Farm to Table“. fsis.usda.gov. Food Safety and Inspection Service. Qaraldi: 2023-yil 15-mart.
  20. ↑ „Meat preparation“.
  21. ↑ „Healthy diet: Keys to eating well“ (en). www.who.int. Qaraldi: 2021-yil 1-mart.
  22. ↑ „Dark Meat Versus White Meat: What's The Difference“. Qaraldi: 2012-yil 20-fevral.
  23. ↑ „Come To The Dark Side Of The Chicken; It's Tastier“. NPR. Qaraldi: 2011-yil 26-fevral.
  24. ↑ Anahead OʻConnor, „Really? The Claim: White Meat Is Healthier Than Dark Meat“ (Wayback Machine saytida April 6, 2016, sanasida arxivlangan) in the New York Times, 20 Nov 2007.
  25. ↑ „The Nutrition of Chicken Breasts Vs. Thighs“. healthyeating.sfgate.com. 2021-yil 25-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2016-yil 22-iyun.
  26. ↑ Article on the color of turkey and chicken meat (Wayback Machine saytida January 27, 2007, sanasida arxivlangan)
  27. ↑ „Mexican Flu: The Other White Meat : On Language“. The Jewish Daily Forward (2009-yil 6-may). Qaraldi: 2009-yil 14-sentyabr.
  28. ↑ Kim, K; Hyeon, J; Lee, SA; Kwon, SO; Lee, H; Keum, N; Lee, JK; Park, SM (30 August 2017). "Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies.". Journal of the American Heart Association 6 (9). doi:10.1161/JAHA.117.005983. PMID 28855166. PMC 5634267. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=5634267. 
  29. ↑ „Meat and Cancer Risk“. cancer.org.au. Retrieved 26 January 2024.
  30. ↑ Gao Y, Ma Y, Yu M, Li G, Chen Y, Li X, Chen X, Xie Y, Wang X. (2022). "Poultry and Fish Intake and Pancreatic Cancer Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis". Nutr Cancer 74 (1): 55-67. doi:10.1080/01635581.2020.1869276. PMID 33432844. 
  31. ↑ Ramel A, Nwaru BI, Lamberg-Allardt C, Thorisdottir B, Bärebring L, Söderlund F, Arnesen EK, Dierkes J, Åkesson A. (2023). "White meat consumption and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis". Food Nutr Res 28: 67. doi:10.29219/fnr.v67.9543. PMID 38187786. PMC 10770644. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=10770644. 
  32. ↑ Bastide, Nadia M.; Pierre, Fabrice H. F.; Corpet, Denis E. (2011-02-01). "Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved" (en). Cancer Prevention Research 4 (2): 177–184. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-10-0113. ISSN 1940-6207. PMID 21209396. https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00543808/file/Bastide-Corpet-CAPR-2010-0113R1-Authors-V.pdf.  
"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Oq_goʻsht&oldid=5148637" dan olindi